东北养牛的伙计(东北养牛的伙计叫什么)

2023-02-19 12:20:12 编辑：刘阳 300阅读

1. 东北养牛的伙计叫什么

平遥县地处山西省晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

历史渊源

西汉“先腌后煮”技艺的发现

西汉时期，平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡耕种。种田多用牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊”的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉，逃难前忍痛把牛宰杀，把肉放于缸中，为防止腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中，发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的“煮前腌肉”技术改进阶段。

唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段

平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术，进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

明清“熄火慢焖”技术改进阶段

到了明代中叶，卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

清光绪二十六年（1900年），八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

平遥牛肉在清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

相必健：健牛为本

相看肉牛，筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

屠必静：刀稳筋连

肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足：窖藏腌足

肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了，与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精：老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后灭火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。

修必正：去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

牛肉真正成为平遥代表是晋商崛起之后的事。明清以前，黄牛作为农耕社会重要的生产资料，严禁私自宰杀食用，供不应求，普通人没有太多机会去享用牛肉，更多的是穷吃猪，富吃羊。汉代官方规定：“耕牛年迈衰老时，才允许宰杀食用。”而老牛肉质枯柴，并不鲜美，加之当时并不上市，多为自家食用。

随着晋商商路的开辟，山西与西北、内蒙、外蒙以及俄罗斯的交通运输逐渐便捷，与之相随的是畜牧运输业的发展壮大。一代又一代晋商赶着马车，带着驼队，护着镖银。漫漫征途中，若没有朗朗上口的民歌小调，汾清烈酒，怎么和这大自然相抗？而带有家乡味道、腌制易携、热量高还扛饿的平遥牛肉，是伴平遥人去往荒芜北方的必带品。

要保证其每一斤牛肉都是旅途至宝，需五道加工程序，从选牛到出肉，可以概括为五个字：“相、屠、腌、卤、修”。

平遥牛肉的味道还取决于当地自然条件。

一是土壤，据平遥县志记载：“平遥城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳。”传统的平遥牛肉正是用此盐腌制加工而成。

二是水质，平遥牛肉生产地域的地下水水质中盐分较多，水中所含盐类在细菌的作用下，能够促进肉品的发色和固香。盐类电离后对牛肉表面能起到渗透作用，使牛肉肉质鲜嫩，形成了独特风味。

山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的平遥牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

平遥牛肉的牌子排名以冠云牛肉为最好，其次是步升牛肉，云青牛肉，欢春牛肉，宝聚源牛肉，冠陶牛肉，威壮牛肉等。价格冠云牛肉为500克70左右，其他的牌子为40到50左右。

上面的均属于史实，最后说一个当地流传的关于平遥牛肉的传说吧：

清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设兴盛雷屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有自立成，隆盛旺等。这时候的平遥牛肉也香到了北京清代咸丰年间，日升昌在北京的分号正处于鼎盛时期，每日里顾客盈门，日进斗金。掌柜的忙于接待，伙计们跑前跑后，银台上算盘响个不停这年腊月，北京分号的票号伙计眼看不能回平遥和家人过年同聚，有个王姓伙计便托从平遥总号来北京分号的信差给捎二斤家乡的平遥牛肉来，悄悄地把肉藏在床下，以备过年的时候享享口福。

大年三十，王伙计瞅个空档，取了牛肉跑到不远的一家小吃店。因是惯熟之人，便把牛肉交给店家保管，自己抽空来吃并一再叮咛每顿切四两牛肉，分八次吃完。当下店家便给切了牛肉，那刀法甚是绝妙，只见肉片厚如蝉翅，色如明纸，还未入口，王伙计早已垂涎欲滴。没等到面食上来，眨眼间一盘牛肉不见了踪影。

大年初三，王伙计一大早便来到小吃店。一进店门，见店家老小正吃早饭，再一细看，桌上有一盘牛肉，一股清香扑鼻而来。王伙计不便多问，遂要店家把自家的牛肉再切四两上来下酒。牛肉端了上来，全没了往常的清香扑鼻的味道，吃一口，又少了那种肥而不腻，瘦而不柴的口感。王伙计急了，冷不丁上前夺下店家桌上的那盘牛肉，吃了一片，清香沁人，软绵适口。王伙计心里洞明，这是店家偷梁换柱了。于是，便一手把肉压了过来。店家不依不饶说道天下牛肉多的是，你咋证明我这牛肉就是你的？两人你一句，我一句吵个不停，几乎动了拳头。

吵声惊动了周围的邻居，一时围上来了许多人。其中有位当朝人路过些地，问明情由。当下便让店家将店内的牛肉全数取出，伸手略加品尝，色暗味涩，全不如店家桌上的这盘牛肉清香味美。官人素知平遥牛肉的名气，心中已明白了八九分。他把王姓伙计叫到一旁，两人切切私语，而那店家此时嚅嚅无言，心中恐慌，生怕官人当众揭开自己弄虚作假的勾当。这时全场鸦雀无声，静等着这位官人如何当众揭穿事情的真相。官人与王伙计私语了好大一阵，又把店家叫到一边，不知道说了些什么，只见店家连连点头称是，然后便手捧那盘牛肉招呼全场邻户平遥牛肉，下官出钱买下奉送诸位品尝，也算年节犒劳，可惜不多，每人一片。众人尝罢，皆称好煞，缠住非买些不可。官人见火候已到，笑着言道诸位一定很想知道两位争吵着孰对孰错，熟料到他们是演的一出平遥牛肉的推销广告戏。既然诸位非要买香煞的平遥牛肉吃，下个月二月二龙抬头，便是他俩平遥牛肉专卖店开张之日，请各位赏脸前来光顾，如何。

据说，王伙计自此以后，同店家全股联手，干起了牛肉铺生意，那个原本门可罗雀的冷落的小吃店，变成了门庭若市，顾客盈门的平遥牛肉专卖店，成了平遥牛肉飘香北京城的窗口。清朝末年，随着平遥商业、金融业的空前繁荣，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥城乡牛肉铺、牛肉作坊也逐年增多，平遥牛肉进入了鼎盛的发展时期。1900年，八国联军攻入北京，慈嬉逃难到平遥，品尝到平遥牛肉的鲜美，责令地方官每年进贡，平遥由此出现了兴盛不衰的牛肉加工业。