为什么熟牛肉切开后切面有金属光泽？

2023-01-06 15:03:57 编辑：何桂 175阅读

为什么熟牛肉切开后切面有金属光泽？

先上结论：肉质可能不正常，建议不要食用。

前些日子在当地市场，看到了绿色的冷冻牛肉，甚是惊奇。

回家之后在网上查了些资料，发现网上说法众多，总结下有5种可能：

1.细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色，此情况有害。

2.细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素，此情况有害。

3.肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物，此情况有害。

4.含有铜离子，此情况有害。

5.牛肉肌纤维在切割面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉，此情况无害。

查了下网上类似情况还是挺多的，附带酸臭味的就是细菌超标没跑了。

厦门网(微博)-厦门晚报(微博)讯前天晚上马女士在麦德龙超市买了冷冻牛肉，切成三块放进冰箱后，昨天一早拿出来发现牛肉全都变成了暗绿色，还发出阵阵酸臭味。明明牛肉还在保质期内，怎么一夜之间就变质了？昨天上午，马女士致电本报市民热线5589999，希望得到一个合理的解释。

【惊吓】

为孕妇准备的牛肉

散发出一股酸臭味

马女士的女儿最近怀孕了，前天女儿说想吃妈妈做的小牛肉包子，她特地到麦德龙超市购买了一包真空包装的“恒都”牌牛胸肉，包装上标示的生产日期为7月31日，保质期40天。

“开车回到家后，我马上就把牛肉拿出来，切成三块，一块放进冰箱冷藏室准备第二天早上做包子用，另外两块放进冷冻室。”马女士说，第二天一早打开冰箱，发现冷藏室和冷冻室的三块牛肉全都变成了暗绿色，像是涂了一层荧光粉，还带着血水，散发出一股酸臭味。“我当时腿都吓软了，还好昨晚没有马上把那块牛肉剁了做包子，要不然我女儿吃出问题那就糟糕了！”

【回应】

不知顾客买回后多久放冰箱

不排除温度过高致牛肉变质

昨天下午，记者来到麦德龙超市，冷冻肉品区有“恒都”牌的多种冷冻牛肉产品，但马女士购买的那种牛胸肉不见了。

麦德龙非食品楼层的陈经理告诉记者，出现类似食品安全投诉时，超市都会先暂时将被投诉的食品下架。陈经理说，超市内肉类区的销售温度是0至4摄氏度，所有冷藏肉都是在这样的条件下销售的，并且都是真空包装。原则上，客人购买后20分钟内脱离冷链不会有问题，超过20分钟可能需要冰袋或其他冷源来维持低温。由于不了解马女士购买牛肉后多久才放进冰箱，并且用刀切分过牛肉，也不排除温度过高导致牛肉变质。

陈经理说，供应商已经向消费者解释过，并进行了适当的赔偿，对方表示接受。

不管是哪种可能性都不是普遍情况。

1-4：要么细菌超标，要么含有重金属或者亚硝酸根，正常的牛肉里面怎么会含有这些东西。

5：这种切肉能切出正好展现绿色的结构，也是小概率。

评论区@钟文杰

同学指出该情况在生活中较为常见，泛着荧光即为特征。

牛肉的切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的质量或者食品安全无关，这实际上是一个挺复杂的光学问题。牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构。光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩。
肌肉纤维横切都会有这个情况，生肉熟肉，都有。仔细观察。但是顺纹路切就看不到啦！

综上所述：不怕一万就怕万一，为了健康，建议还是不要食用发绿的牛肉了。

参考资料：

· 为什么肉会变绿--《中国食品》1988年12期

· 博物杂志微博

· 女子从超市买回冷冻牛肉放冰箱第二天变暗绿色

希望能够帮到你，顺便祝你有个好身体。