津市牛肉粉高汤的做法?
一、津市牛肉粉高汤的做法?
原料及调料: 新鲜黄牛肉1000克, 米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜(用青菜制成)、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、味精等适量。 具体制作方法: 1、黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅开后反复打去血沫,用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒(整个)包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖,炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖,直至炖酥烂为止,另一半待凉透了(4个小时以上)切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。 2、米粉,用清水漂过;糊辣椒面,用干辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);泡酸莲白,食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜,切成1.5-2厘米长段;芜荽节成8毫米左右的段; 3、食用时按下列顺序操作:米粉(一般一碗牛肉粉约150克-200克)放入开水锅中烫透,捞入汤碗里,在米粉上铺上牛肉片(25克),盖上炖熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁,放上适量的酸菜,加上少许牛油,最后浇上滚烫的原汤,洒上芫荽节即可。 风味特色:肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。 制作要点:肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加
二、牛肉粉汤底配方,牛肉粉码子怎么做,长沙学米粉?
津市牛肉粉味道鲜美,香滑不油,与长沙的臭豆腐共为湖南两大特色风味小吃。
选料:一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割,切成约一斤左右的肉块,泡在清水之中,反复挤压、漂洗来去除血水。熬煮:清洗过的牛肉用特制香料熬煮。香料的配方有20多种,用纱布包好同牛肉一起下锅熬煮与牛肉同熬。在熬煮过程中需要不时舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏烂时捞起,摊放在器皿内。码子:熬煮过的牛肉待冷却后切成小块或片,拌以牛油、辣椒等佐料作为码子。原汤:在捞出了牛肉的汤内加入二分之一的清水,再行烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,作为原汤。待米粉烫好后加入碗中,就成了一碗汤鲜味美的津市牛肉粉。全套技术包括:泡粉,煮粉、高汤熬制、油辣椒的制作、秘制红油的制作、牛肉与肥肠浇头的制作、原材料的选用以及各种调料的配比等全套秘技。酸辣粉真正做到无需专用设备,也不存在原料的购买限制。只要技术学到,无须高投入便可正常开业,真正做到小投资大回报。
三、牛肉粉的历史故事?
牛肉粉的诞生可追溯到清朝雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策,新疆维吾尔人的一支迁到今湖南常德津市附近地区定居,回民本来喜吃牛肉面,但当地以大米为主食,不易找到面条,定居此地的回民便以当地原有的米粉充当面条的替代品,创造了最早的牛肉粉,当时的牛肉粉口味清淡。
后来,湖南人逐渐接受并加以改进,使其口味变辣变咸,并加入其它香料,于是就有了今天湖南牛肉粉的样子。其实,严格说,湖南特色牛肉粉应叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。
说起常德米粉的起源,不得不提到常德市人民中路的“清真第一春”百年老店。“清真第一春”本是一个回族餐馆,在凭票买肉的年代,牛肉是不能随意买卖的,因为杀耕牛是犯法的。只有“清真第一春”因为是为回教徒开办的餐馆的原因才被特许供应牛肉,只有在这里才能吃上可口的牛肉米粉。改革开放以后,牛肉可以随便买卖了,也有一些“清真第一春”的师傅出来自立门户,逐渐牛肉米粉开始发扬光大,传到常德周围的县市。
八十年代,牛肉米粉做得最好的当数常德市大西门外码头附近的一家粉馆和“清真第一春”。直到九十年代,长沙的米粉码子都是加酸菜(难怪长沙人都喜欢在米粉里面加酸菜),档次极低。后来有津市人在长沙开了粉馆,引入了牛肉米粉,正值人民生活水平提高,对早餐提出了更高的要求,长沙的酸菜粉冷落了,津市牛肉米粉开始火爆了。由于津市和澧县紧挨在一起,有一个先走一步的澧县人率先在长沙开办了常德米粉厂,带了很多老乡过来,于是一带十,十带百,在长沙和各地遍地开花起来。为什么现在各地的米粉都打上了“津市牛肉米粉”的招牌,还是与那个有先见之明的带路人有关,在他的带动下成千上万的澧县和津市人,依靠牛肉米粉走上了脱贫致富之路。 但归根溯源,正宗的常德牛肉米粉却是来自百年老店“清真第一春”。
可以说,常德牛肉粉真是墙里开花墙外香。据称,一位名叫甘元金的常德人,把自己专事牛肉粉生产的米粉厂,开到了长沙、武汉、西安、哈尔滨、北京、福州、广州、深圳……
四、做牛肉粉需要哪些香料?
津市牛肉粉做法
津市牛肉粉最注重牛肉及肉汤的烹制
选料:一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割,切成约一斤左右的肉块,泡在清水之中,反复挤压、漂洗来去除血水
熬煮:清洗过的牛肉用特制香料熬煮。香料的配方包括茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陈皮、公母丁、加上深圳中华牛肉粉培训的特制材料等等近20多种食材,再用纱布包好与牛肉同熬。在熬煮过程中需要不时舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏烂时捞起。
码子:熬煮过的牛肉待冷却后切成小块或片,拌以牛油、辣椒等佐料作为码子
原汤:在捞出了牛肉的汤内加入二分之一的清水,再行烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,作为原汤。待米粉烫好后加入碗就可以了。
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