怎样制作牛奶糖或者薄荷糖
一、怎样制作牛奶糖或者薄荷糖
奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的,在我国仅有几十年的历史,由于它口味芳香,营养丰富,深受人民欢迎,所以发展很快。
1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶,用20℃左右的温水浸泡,用水量一般为明胶的2.5倍左右,浸泡用水不要过多,因水分不易蒸发,致使糖体变软。浸泡时间不宜过长,一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌,冷却待用。
2.熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分,使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度:一四季度为124~130℃;二三季度为126~132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度:一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者:第一次冲浆的出锅温度124~126℃;第二次冲浆的出锅温度130~136℃。
出锅温度随下列条件而改变:(1)配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。(2)配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。(3)奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。(4)含蛋白质量高者,出锅温度应降低。(5)高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。(6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125~130℃投放,待熬温回升至所要求的温度,制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。
3.搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是:使物料充分混合,起泡,除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内,放入已溶化的明胶,开始慢转搅打,以防糖浆溅溢,待糖浆稍冷粘度增大后,再开快转搅打,最后加入奶粉和油脂混合均匀。
关于控制糖体软硬问题,不同奶糖所要求的软硬不同,一般是利用以下方法以控制糖体的软硬:(1)利用熬温控制。(2)采取措施,降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间,也可以除去部分水分。
改善奶糖质量,使组织细腻,口感不粗糙可采取下列措施:(1)先加水使奶粉溶解和乳化后,再加入糖液中,不直接将奶粉投入锅中。(2)将奶粉压碎过罗。(3)强烈搅拌,使物料充分混合乳化。(4)使用淡炼乳,不使用加糖炼乳。
4. 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施:
(1)控制还原糖含量,在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
(2)在熬糖后期,将物料进行激烈摩擦,使蔗糖产生晶体而返砂,不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
(3)先制成一种晶糖基:晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的,即结晶相和糖浆相。结晶相占50~60%,糖浆相占50~40%。结晶相中的晶核很小,约在5~30微米之间,大小在10微米以下者,可产生细腻的口感。
制作晶糖基的配方是,蔗糖80~90%,淀粉糖浆20~10%,溶化后熬至118℃,然后冷却至60℃以下,在产砂机内制成白色可塑体,冷却后成为固体。
使用时,将熬好的糖膏冷却至70℃以下,加入20~30%的晶糖基,搅拌混合,晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用,最终使制品形成细致的砂质结构。
二、怎样制作薄荷冰激凌(完整过程
薄荷冰淇淋
【原料】
牛奶500毫升,鸡蛋清2个,白砂糖150克,细玉米粉10克,薄荷香精少许,绿色食用色素溶液少许。
【制法】
①在铝锅中加入白砂糖和牛奶,加热至沸,滴入绿色素溶液。绿色素溶液的配制方法见“可乐饮料”一节中的介绍。
②将鸡蛋清倒入玉米粉中,用筷子充分搅匀后,倒入温热的牛奶混合液,边搅拌边加热,稍熬后即离火晾凉,滴入香精,放入电冰箱中凝冻。在凝冻过程中应注意搅拌
三、薄荷甜品有哪些?怎样做?
薄荷粥:薄荷叶性味辛凉,气味清香,很是可口。
四、薄荷味的奶茶怎么做?
薄荷味奶茶
做法: 将一半的薄荷茶倒入装有冰块的玻璃杯中,加入统一麦香奶茶 。可按个人喜好酌量加入蜂蜜。 第一步:将清水倒入锅内后点火。倒入锅内的水理,以冲泡量的一半为基准。例如:若是要冲泡4杯,则煮2杯份的水。 第二步:在水烧开前,将预先计量计好的茶叶放放锅中,而茶叶的量和冲泡红茶时一样,斟酌欲冲泡的杯数据加以调整。 此外,以皇家奶茶为基础冲泡调制花式奶茶时,也要在此时放入其他材料和茶叶一起煮泡。 第三步:加熟后,茶叶若已绽开,则可加入鲜奶的量和清水一样。也就是,若水为2杯,则鲜奶也要加入2杯。则加入鲜奶后,要在沸腾之前将火关掉, 盖上盖子。浸泡3分钟左右。 第四步: 以滤网滤过,将红茶倒入茶壶或茶杯中,和冲泡纯红茶时一样,需先将红茶壶及茶杯温热.
冰薄荷奶茶
【材 料】
水 450㏄
青茶茶包 2个
液态奶精 30㏄
白砂糖 30公克
薄荷果露 60㏄
冰块 适量
【做 法】
1.取锅,将水煮至沸腾后,将热水及2块冰块倒入准备好的杯中,待冰块融解后先将茶包缓缓从杯缘放入,盖上杯盖焖约4分钟后再取出茶包。
2.在作法1中加入液态奶精和白砂糖调味后,再放入冰箱冷冻库中冷冻10分钟。
3.将冰块装入雪克杯中达1/2的份量,再倒入薄荷果露和作法2后,盖上杯盖,上下摇匀至雪克杯杯身产生雾气。
4.先打开上杯盖,将饮料倒入杯中,再打开过滤盖,并倒入适量的冰块於杯中即可。
【备 注】
*所谓的青茶,就是我们平日於市面上可随意购得的乌龙茶。
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