酱牛肉的做法
一、酱牛肉的做法
选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时
加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住。
出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
(1) 原料配方
牛肉100千克、干黄酱10千克、食盐2.7千克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克。
(2) 工艺流程
原料选择→修整→煮制→压锅→翻锅→出锅
操作要点
(1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,沥干血水待用。
(2) 煮制。煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放人锅内。肉质老的部位,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的部位,如里脊、外脊、上脑等放在锅上层,用旺火把汤烧开至牛肉收身后,在开锅头上投入辅料,煮制1小时后进行压锅。
(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能充分渗入。加好回锅油后,改用文火焖煮。
(4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时,将肉质老的牛肉放在开锅头上。
(5) 出锅。酱牛肉经6~7小时煮制后即可出锅。出锅时,一手拿盘,一手拿筷子或钩子,把酱牛肉搭在盘上,再用小勺舀起锅里的汤油,泼在搭出的酱牛肉上,如此反复几次,以冲掉酱牛肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍,然后控净汤油,晾凉即为成品。
主料 3人份
牛腱子500克、牛腩300克、牛肉(腑肋)300克
辅料
甜面酱100克、八角1个、白芷2克、丁香3克、砂仁3克、香叶2片、桂皮1小块、花椒10粒、肉蔻1个、茴香籽1茶匙
调料
姜1小块、葱白2段、食盐适量
酱牛肉步骤1
space

牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4至6小时,泡出血水,再用清水洗净,切成大块
步骤2
space

调料放入调料盒中
步骤3
space

砂锅内放入牛腱子、牛肋条、牛腩块,倒入冷水,水量为炖牛肉所需的量,大火煮开,撇出浮沫后倒入老汤
步骤4
space

沸腾后放入调料盒、甜面酱50克、盐、姜、葱,再次煮沸腾,中间翻动几次,使肉块熟烂一致
步骤5
space

转微火煨煮,炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,关火后牛肉仍在锅中;炒锅中放入少油,七成热下甜面酱50克滑开,然后倒入煮好的牛肉中
步骤6
space

晾凉后放入冰箱冷藏一夜切片食用
教你自制酱牛肉,这样做不仅做法简单还好吃!
酱牛肉怎么做?把牛肉倒入锅中加入葱姜料酒去腥,另起锅加入牛肉,料汁,花椒八角香叶炖至即可。
二、酱牛肉干怎么做?
主料: 牛肉(瘦) 5000克
调料: 酱油 400克 料酒 200克 白砂糖 100克 辣椒粉 20克 红曲 15克 各适量
酱牛肉干的做法:
1.要选择鲜嫩瘦牛肉,无筋骨。牛肉洗干净,放在凉水中浸泡4小时(每小时换1次水),去掉血渍。
2.将牛肉切成6厘米见方的块,加进少量水,煮熟后撇去浮沫,加进诸调料,小火炖半小时后取出切成薄片。
3.将切好的牛肉片原汤拌匀,放在烤箱中,温度400℃,时间20分钟。取出后尝味,如味轻,可再酌加各种调料;如味重,则可倒出部分卤汁。再入箱烘烤至汤全部收干即成。
4.如果没有烤箱,可用铁箅子,上放牛肉片,下烧木炭火,但要控制温度,并要勤翻动,以免烧焦。
更多酱牛肉干信息见薄荷网食物库
三、酱牛肉的做法?
主料
牛腱子500克
辅料
四、牛肉干是怎么做的?
制作程序:
1、选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。
2、菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法:
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多,主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
说明:
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.
沙茶牛肉干
这个菜是我以前做的。我比较喜欢吃,所以拿出来馋馋大家:)不过做法比较简单,大家可以自己动手,丰衣足食。
原料:牛肉3磅(可做 1.5 - 2 磅牛肉干)- 可以选瘦牛肉(eye of round)
茴香若干颗,沙茶酱,酱油,料酒,冰糖(也可用沙糖)
制作步骤:
1。将牛肉切成4寸方块。放入高压锅用大火煮,喷气后煮15分钟。没有高压锅可用普通锅煮30分钟。
2。待牛肉冷透后顺牛肉纹理切片,约0.5cm厚,切成大片这样容易烘烤。
3。将切好的牛肉放入锅内,加茴香,沙茶酱,酱油,料酒,冰糖,上味。我个人偏好多加一点糖,少一点酱油。小火煮15分钟,让牛肉在汤里浸2个小时,然后大火收汁水,不用完全收干。
4。将牛肉片捞出放入烤盘,撒上辣椒粉,浇上未收干的汁水,放入烤箱用200F温度烘干。烘干过程中要翻动几次。
第三步也可以将牛肉调成咖喱味或五香味,这样就变成咖喱牛肉干或五香牛肉干。
牛肉干
主料:牛肉。(肉的首选是牛腿的肉)
配料:咖喱粉、酱油、盐、糖、胡椒粉、味精、绍酒(料酒)、葱、姜、
1把肉切成片再改成条。(大小依自己的喜好了。)
2上面的配料一样差不多加两匙,依肉多少而定。(喜欢吃甜口的就多放糖。嘻嘻~~~)葱和姜是切片的。把肉和配料充分的拌一拌。
3把肉放入容器内。在上面用保鲜膜蒙上,再扎几个小洞。(嘻嘻~~作用是什么我也不太明白~)
4放入微波炉中高火十五分钟(中途可以把肉再拌一下,味道会更好)
5将肉取出。放入盘子中,最好是中间有点距离,再放入微波炉中十五分钟。(目的是让水分都跑掉呀。嘻嘻。才能变成牛肉“干”嘛!)
6取出来。吃掉它吧~
嘻嘻~~
吃起来疏松细嫩,味道鲜美,咸淡适宜,回味绵长,可谓色、香、味俱佳。馈赠亲友,或野餐旅游,或宴会配盘,或雅饮佐酒,细细品,慢慢咽,别具风味。
- 发表评论
-
- 最新评论 进入详细评论页>>